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就生物學的角度來看，人類鼻子的運作模式和狗鼻子一樣。氣味被掃進鼻腔深處，落在嗅覺受器上──幾百萬個嗅覺受器。不過還是比狗的嗅覺受器少了幾億個。細胞數量上的差距連帶造成類型上的差距。狗狗能偵測到兆分之一或兆分之二的氣味，敏銳到我們難以想像的程度。如果有一份芥末醬配上一兆份熱狗，狗狗能聞到那一份芥末味。
不過一天中大部分時間，我們都處於沒什麼氣味的狀態：我們不讓自己味道太重。對人類來說，體味要不是太誘人、就是太惱人；要不是太迷醉、就是太污穢；要不是引人遐想、就是惹人反感。對狗狗而言，世界充滿豐富的氣味──但牠和我們看待氣味的角度不一樣。狗狗認為氣味純粹只是資訊，牠們的世界裡有一門以氣味為基礎的地誌學，氣味是塗染大地的各種色彩。
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★ 本文經圓神出版社授權，摘自《換一雙眼睛散步去：跟11位專家在日常風景中找到驚奇》
摘自：圓神出版社《換一雙眼睛散步去：跟11位專家在日常風景中找到驚奇》
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時至今日，狗狗「擅長」嗅聞已是眾所皆知之事。正如我們人類睜開眼睛看世界，狗狗一甦醒就開始運用兩個鼻孔──狗鼻子的構造非常適合這項任務。鼻子內部像由隧道組成的迷宮，隧道沿線布滿特化的嗅覺受器，等待氣味分子（即俗稱的「味道」），降臨其上。鼻腔後側有個「嗅窩」，以一片骨板與主呼吸道隔開，好讓嗅聞和呼吸能有所區別，並且使氣味能長時間流連以待評析。雖然我們傾向認為只有某些東西有味道（例如春天的花朵、垃圾桶、新車、巴士的廢氣），然而幾乎所有東西都有其氣味。任何以分子組成的東西都可能有「揮發性」，亦即其分子可能揮發到空氣裡，進入某人的鼻子接觸到嗅覺受器，讓那人聞到味道。
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狗鼻子裡有「幾億個」嗅覺受器，牠們甚至還有第二種鼻子，位置在口腔堅硬上顎的上方，稱作鋤鼻器或傑克生器官。不會引發嗅覺受器作用的分子（例如激素），會在鋤鼻器獲得熱烈反應。所有動物體內都有激素，它涉及各種生理和心理活動，而鋤鼻器能夠偵測得到激素──費洛蒙。這就是為什麼狗狗可以從另一隻母狗噴在地上的尿液，得知對方的壓力或發情狀態。
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狗被稱為嗅覺靈敏動物，人類則是嗅覺微弱動物。不過我們並非裝備不足，因為我們的基因組，即構成人體的整張藍圖，有幾乎二％的編碼都貢獻給嗅覺受器。你能想像嗎！每五十個基因就有一個是用來製造偵測氣味的細胞。因此氣味對我們很重要，生命中若是少了氣味，我們會變得鬱鬱寡歡──食物不再美味，環境平庸無趣──而有些氣味又會為我們帶來極大的困擾。
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